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中国烹饪非物质文化酱卤大师mgm美高梅 官方网址

王兴发大师代表作品

 
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王记肘子
主料:猪后肘子
辅料:盐、味、鸡粉、料酒、耗油、排骨酱、红烧汁、肉宝王、葱、姜、树椒、冰糖、红曲米。
香料:八角5-6个、香叶10片、小茴3克、草果2个、肉蔻2个、肉桂1小块、白芷2块。
制作:1、生肘子用喷枪喷至变黑,用热水泡15分钟左右,用刀将肉皮表层刮净,再用铁削刷洗干净。
2、用卤水卤1小时,卤至八层熟捞出,抽掉大骨留小骨,修成800-900克的坯料。
3、高压锅加高汤,放竹帘垫底。再放香料和辅料着色,锅开后尝汤比炖菜汤略咸,加盖上气小火1个半小时。
4、走菜时捞出摆盘打明汁即可。
特点:咸鲜香嫩、入口即化。
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风味大排
主料:猪大排1250克。
辅料:卤水(最好用当地口味的卤水)、熟白芝麻粒、孜然粒。
香料粉:将花生粉200克、黄豆粉100克、辣椒面50克、孜然面50克、芝麻粉50克、苏子粉30克、盐、味精、回香粉、味粉、鸡粉、适量,混合搅拌均匀即可。
制作:1、新鲜排骨修整成形,下入卤水中卤熟。
2、捞出控干,用高油温炸至金黄摆盘。
3、撒上适量的香料粉,上面再放熟白芝麻粒、孜然粒即可。
特点:出品大气、香酥适口。
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香煎偏口鱼
主料:偏口鱼1条(500左右克)。
腌料:葱、姜、香菜段、盐6克,味精5克、益鲜素海鲜粉3克,烤鱼增香膏3克、李锦记海鲜酱5克、日本烧汁5克、料酒20克,白糖、十三香、胡椒粉各3克。腌约15分钟左右备用。
香料粉:麻辣鲜200克、辣椒面100克、将花生粉50克、黄豆粉50克、苏子粉30克、熟孜然粒50克、熟芝麻粒50克、混合拌匀即可。
制作:1、将勺下油遛好,把油倒出。再加油烧热,放入少许盐约3克左右,再下入腌好的鱼,煎至两面金黄放入盘中。
2、撒上适量香料即成。
特点:干香微麻。
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太极鸳鸯糕
原料:猪血、鸡蛋。
配料:葱、姜、十三香、精盐、味精、鸡粉、一品鲜酱油、料酒、色拉油、豆油、明油。
制作:
1、猪血加一倍的水(最好是高汤或烀肉的汤),精盐、味精、十三香、胡椒粉、鸡粉、料酒、一品鲜、色拉油、明油、葱末、姜末、搅打均匀备用。
2、鸡蛋加三倍的水、再加盐、味、豆油搅打均匀备用。
制作:
1、汤碗中间用S湾白钢板隔开,两面封好。
2、一面放对好的血,一面放对好的鸡蛋。
3、上锅蒸熟即可。
特点:色泽鲜明,咸鲜滑嫩。
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王记烤鹅
主料:农家笨鹅5只。
辅料:葱、姜、盐、味、盐焗鸡粉、鲜味宝、耗油、鱼露、玫瑰露、花雕酒、冰糖、树椒。
香料包: 花椒15克、 白芷9克、山柰15克、草蔻10克、白蔻15克、丁香15克 香叶7克 草果15克 小茴香15、桂皮15克、桅子20克、豆蔻15克、陈皮10克。
制作:1、卤水第一次用高汤30斤,放盐、味精、糖色、调成茶色,比做炖菜汤的口味略咸一点。
2、香料洗净装包,放入卤水桶里(可用3-4次)。
3、鹅最好用自制的淮盐里外涂抹均匀,腌制2小时,
4、如不腌,先将鹅烫皮,烫至皮紧再放入卤水里。每10斤鹅约放150克盐、50克味精、20克冰糖、20克玫瑰露、30克花雕酒,其它辅料适量。
5、把鹅上面用帘压好,大火烧开、小火1小时20分钟,关火浸2小时。
6、捞出用白糖、茶叶熏制即可。
特点:香熏味浓,保质期长。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

研发作品

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酱卤香鸭
主料:新鲜鸭1只,潮汕老卤1袋
辅料:姜,蒜头,芫荽头,
盐,酱油,冰糖,
难度:初级
时间:3小时
口味:酱香
工艺:卤
做法:
1. 姜、蒜头切片,芫荽(即香菜)头洗净,潮汕老卤一袋,里面有一袋老卤包配料(内含:桂皮、八角、姜、丁香、小茴、甘草、草果共10克)和一袋老卤膏(内含:盐、味精、水、变性淀粉、呈味核苷酸二钠、肉类提取物、食用香料共6克)。

  1. 将鸭身拔去剩余的小毛,洗净,从关节处切开。
  2. 往半锅清水中加入潮汕老卤包、蒜片、姜片和芫荽头,旺火烧开。
  3. 烧出味后捞去泡沫等杂质。
  4. 转文火,加入盐、酱油、冰糖(6颗),熬至香料出味后即为卤汁。
    6.弃去芫荽头,加入鸭翅,旺火烧开。
  5. 待鸭身六七成熟时加入老卤膏,中小火熬煮至熟。
    8. 熄火冷却入味,再旺火烧开,再熄火冷却入味,重复以上操作四五次。在这个过程还要时不时翻动鸭子,使其入味均匀。
    9. 多次冷却烧开卤制之后即可捞出装盘。老卤汁装在保鲜盒中收入冰箱冷藏,以后可以再卤。

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京世皇鹅
主料:新鲜老鹅1只
辅料:姜、精盐、味精、蔗糖、料酒、草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮。
1、将新鲜老鹅用清水冲洗干净后加入鲜姜、盐、味精、蔗糖、料酒少许,进行腌制3~5小时。
2、卤水制作:草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮、料酒 、盐、 生抽、老抽 、干红辣椒 、冰糖 、
姜按照配方比例制作成皇家卤水。
3、奖腌制好的老鹅放置卤桶进行卤制1小时45分出锅。
4设计装盘即可。
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香辣酱卤鸭掌
主料:鸭掌10个
辅料:红尖椒,花椒,香叶,八角,生姜,蒜,盐,冰糖,生抽,老抽。
难度:初级
时间:1小时
口味:中辣
工艺:卤
做法:
1.把新鲜的10个鸭掌清洗干净。

  1. 准备好秘制潮州卤料。
  2. 锅里水烧开,把鸭掌淖水。
  3. 把鸭掌飞水后捞出,用水冲洗干净。
  4. 锅里给水,把卤料都放进去。给适量的盐生抽老抽冰糖。
    6.放入鸭掌和一点肉皮大火煮。
  5. 汤汁开后转小火半小时,上色后熄火焖至入味。
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    风味肉干
    主料:牛臀尖肉1KG 
    辅料:酱油6汤匙 、糖稀3汤匙 、香油2汤匙 、蒜汁1汤匙 、洋葱汁1汤匙 、胡椒若干 。
    做法:
    1.把牛肉切成1cm厚的肉片,然后放调料腌制1个小时。
    2. 想弄好直接食用的要先把牛肉放水里煮熟,然后再腌制一个小时。
  6.  然后把牛肉平铺在干果机上面,将干果机调到70°,定时3个小时。
    4.招待客人时设计装盘即可。
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    卤水三黄鸡
    主料:廖排骨浓缩卤汁一包,三黄鸡1只
    做法:
    1.鸡身去羽毛,洗干净。
    2.放入开水中煮2分钟除血水,去浮沫,捞起沥干。
    3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,注水加热,味道淡了可多加卤汁。
    4.鸡身入卤水大火煮沸,中小火煨三十到五十分钟。
    5.关火,让鸡身在卤水中浸泡1小时,充分入味。
    6、设计装盘。
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    (责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

1982年12月应征入伍,1985年退役,期间荣获嘉奖两次。先后参加省中医学院举办的齐鲁中医学习,师从周凤梧教授为徒,不断研究中医方剂机理和健康养生食品。1998年至今,在青岛食品配料企业从事食品配料应用及研发。2016年闽南风味肉干、肉脯、肉丁、肉松等企业深入改进生产工艺流程,节支增效。2017年上海春季会后,参加内蒙古汗达食品、白云恋、马背情牛肉干改进,为企业节省成本,提高出成率,合作至今。2017年5月参加广东真美集团工程师联手合力打造“百草味”、“良品铺子”风味肉干、肉脯、肉粒,亲力合作成功。2017年7月进京,卤制“京世皇鹅”的养生健康美食、“老皇城食品”的改良与应用,并出品上市。2017年11月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪非物质文化酱卤大师称号。

1、将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。

mgm美高梅 官方网址 15 中国烹饪文化传承大师王兴发  

王兴发,男,汉族,1963年4月出生,吉林辉南县人。国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,高级营养师,全国中餐业特级评委,吉林省饭店餐饮烹饪协会理事,现为吉林省卤霸熟食连锁店、靓汤酒店总经理。
王兴发大师自幼受祖父熏陶,热爱中国烹饪文化,1985年起正式从厨,后拜商业界劳模、特级厨师兰凤明为师学艺,至今从厨30多年。他主研卤水、烧烤,擅长制作东北菜、川菜、大众风味菜肴,多年来不断对传统技术钻研创新,在继承传统菜的同时,根据顾客的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行研发改进,不断增添新品种。他研制的代表菜品无私奉献烤羊腿现已遍及全国,烹制的孜然龙珠、香辣雁脆、王记肘子、风味大排、王记烤鹅、太极鸳鸯糕等品种深为人们所喜爱的名菜名吃,农业部长韩长赋同志到正方公司视察时,对王兴发大师研制的雁产品系列称赞有加,丰富了人们的饮食生活,得到了领导的充分肯定和认可。
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1995年起自己同时开了几家不同特色的饭店,带动了当地饮食业的发展,被当地人们称赞为“餐饮龙头”,为了把自己的成功经验和创新作品分享给同行学习交流,他曾在《中国大厨》等多家知名杂志、网站发表文章和作品,深受餐饮同仁的好评。2008年—2009年担任正方公司研发部经理,2009年—2011年担任天河宾馆总经理,2012年—2013年担任四海生态园总经理等,2014年被选入“传递正能量 共铸中国梦”《中国名厨主题珍藏邮册》,2015年7月获得中国饭店协会授予中国烹饪大师荣誉称号,2017年10月在第四届国家名厨征集评比中被评为“国家名厨”荣誉称号,并被授予中国烹饪文化传承大师称号,他的传略及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被中国国家名厨网收录,2018年1月获得中国烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格。

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何其欣
,男,汉族,1964年10月出生,吉林通化市集安人。本科学历,调味品企业产品应用师,中国烹饪非物质文化酱卤大师,国家名厨山西省名厨评审委员会委员。
1982年12月应征入伍,1985年退役,期间荣获嘉奖两次。先后参加省中医学院举办的齐鲁中医学习,师从周凤梧教授为徒,不断研究中医方剂机理和健康养生食品。1998年至今,在青岛食品配料企业从事食品配料应用及研发。2016年闽南风味肉干、肉脯、肉丁、肉松等企业深入改进生产工艺流程,节支增效。2017年上海春季会后,参加内蒙古汗达食品、白云恋、马背情牛肉干改进,为企业节省成本,提高出成率,合作至今。2017年5月参加广东真美集团工程师联手合力打造“百草味”、“良品铺子”风味肉干、肉脯、肉粒,亲力合作成功。2017年7月进京,卤制“京世皇鹅”的养生健康美食、“老皇城食品”的改良与应用,并出品上市。2017年11月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪非物质文化酱卤大师称号。

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味型:

何其欣,男,汉族,1964年10月出生,吉林通化市集安人。本科学历,调味品企业产品应用师,中国烹饪非物质文化酱卤大师,国家名厨山西省名厨评审委员会委员。

秘制腌料配方:

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料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

作品展示

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酱卤香鸭
主料:新鲜鸭1只,潮汕老卤1袋
辅料:姜,蒜头,芫荽头,
盐,酱油,冰糖,
难度:初级
时间:3小时
口味:酱香
工艺:卤
做法:
1. 姜、蒜头切片,芫荽(即香菜)头洗净,潮汕老卤一袋,里面有一袋老卤包配料(内含:桂皮、八角、姜、丁香、小茴、甘草、草果共10克)和一袋老卤膏(内含:盐、味精、水、变性淀粉、呈味核苷酸二钠、肉类提取物、食用香料共6克)。

  1. 将鸭身拔去剩余的小毛,洗净,从关节处切开。
    3. 往半锅清水中加入潮汕老卤包、蒜片、姜片和芫荽头,旺火烧开。
  2. 烧出味后捞去泡沫等杂质。
  3. 转文火,加入盐、酱油、冰糖(6颗),熬至香料出味后即为卤汁。
    6.弃去芫荽头,加入鸭翅,旺火烧开。
  4. 待鸭身六七成熟时加入老卤膏,中小火熬煮至熟。
    8. 熄火冷却入味,再旺火烧开,再熄火冷却入味,重复以上操作四五次。在这个过程还要时不时翻动鸭子,使其入味均匀。
    9. 多次冷却烧开卤制之后即可捞出装盘。老卤汁装在保鲜盒中收入冰箱冷藏,以后可以再卤。

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京世皇鹅
主料:新鲜老鹅1只
辅料:姜、精盐、味精、蔗糖、料酒、草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮。
1、将新鲜老鹅用清水冲洗干净后加入鲜姜、盐、味精、蔗糖、料酒少许,进行腌制3~5小时。
2、卤水制作:草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮、料酒 、盐、 生抽、老抽 、干红辣椒 、冰糖 、
姜按照配方比例制作成皇家卤水。
3、奖腌制好的老鹅放置卤桶进行卤制1小时45分出锅。
4设计装盘即可。
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香辣酱卤鸭掌
主料:鸭掌10个
辅料:红尖椒,花椒,香叶,八角,生姜,蒜,盐,冰糖,生抽,老抽。
难度:初级
时间:1小时
口味:中辣
工艺:卤
做法:
1.把新鲜的10个鸭掌清洗干净。

  1. 准备好秘制潮州卤料。
  2. 锅里水烧开,把鸭掌淖水。
  3. 把鸭掌飞水后捞出,用水冲洗干净。
  4. 锅里给水,把卤料都放进去。给适量的盐生抽老抽冰糖。
    6.放入鸭掌和一点肉皮大火煮。
  5. 汤汁开后转小火半小时,上色后熄火焖至入味。
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    风味肉干
    主料:牛臀尖肉1KG 
    辅料:酱油6汤匙 、糖稀3汤匙 、香油2汤匙 、蒜汁1汤匙 、洋葱汁1汤匙 、胡椒若干 。
    做法:
    1.把牛肉切成1cm厚的肉片,然后放调料腌制1个小时。
    2. 想弄好直接食用的要先把牛肉放水里煮熟,然后再腌制一个小时。
  6.  然后把牛肉平铺在干果机上面,将干果机调到70°,定时3个小时。
    4.招待客人时设计装盘即可。
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    卤水三黄鸡
    主料:廖排骨浓缩卤汁一包,三黄鸡1只
    做法:
    1.鸡身去羽毛,洗干净。
    2.放入开水中煮2分钟除血水,去浮沫,捞起沥干。
    3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,注水加热,味道淡了可多加卤汁。
    4.鸡身入卤水大火煮沸,中小火煨三十到五十分钟。
    5.关火,让鸡身在卤水中浸泡1小时,充分入味。
    6、设计装盘。

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在卤制兔头的过程中,需要大家熟记一点:兔头要长时间浸泡,这样它的香味才能更浓郁。

2、将韭菜段入沸水锅里汆断生后,放在圆盘里垫底,再把卤好的鱼头捞出剖开成两半,摆在韭菜段上边,浇入适量原卤汁和红油辣椒,最后撒刀口辣椒、酥花生碎、熟芝麻、葱花和香菜叶即成。

怀牛膝卤牛腱

特色:

2、走菜时取两片猪手,入六成热油中炸至表面干香、微微起泡,装在长盘中的玻璃纸上,先撒一层土耳其香料粉(成品西式香料粉,内有辣椒成分,浓香微辣),再撒一层黄飞红脆椒碎,点缀熟芝麻、香葱花即可走菜。

星洲卤水冻鲜鲍

A料:

味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作关键:

点评:

3、锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。

3.锅里放香料油烧热,先投入干辣椒节和花椒炝香,再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味,然后放入猪骨,边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉,最后淋香油并撒入熟芝麻,便可出锅装盆上桌。

香辣、鲜咸、微甜。

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

茶香排骨

2、锅里掺清水,放入八角、桂皮、香叶、干辣椒节、花椒、冰糖和德阳红酱油,大火烧开后,转小火熬出味待用。

制作:

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八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。

材料:

D料:

招牌卤鸭

B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克)。

色泽浅黄,口感清淡。

在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。

酱油的用量较大,以突出酱香味。

主料:猪肋排

C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

做法:

南姜50克,肉桂10克,当归15克,花椒8克,白酱油150克,精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克,洋葱、香菜各50克,水1500克。

3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

自制卤水配方:

原料:

1、乳鸽去喉管,从尾部开膛处修剪好,保证水分可在鸽体内的流通;

特点:

主料:兔头100个

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2、锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40分钟-60分钟,取出控汤。

调节卤水:

风味特色鹅

3、锅里留底油,先放青红椒粒炒香,在把茶叶和排骨下锅炒匀后,起锅装盘即成。

以上等虾米、珧柱和香料包煲制而成,放凉即可。

入口清香,富有弹牙。

2.锅里放色拉油烧至六成热,投入猪骨炸香后,倒出来沥油。

日本清酒8两,万字酱油1斤,味淋8两,水3斤,美极4两。

1、选用2000克左右的净麻鸭,宰杀治净后,投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水。

2、将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。

制作关键:

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农家散养小公鸡10只,秘制腌料22千克,自制卤水35千克。

做法:

辅料:

2、锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。

辅料:姜葱、八角、桂皮、香叶、干辣椒节、花椒

盐、豆瓣酱、料酒、冰糖、鸡精、自制的香料油、五香粉

2、净锅里放油烧至六成热,下排骨炸至外酥里嫩时,捞起来沥油;随后下铁观音茶叶炸至酥脆,起锅倒入漏勺当中。

制作:

主料:牛腱肉、怀牛膝

卤水:

注意事项:

此菜把江浙的“酱”和四川的“卤”结合在一起,麻辣中又突出了酱香味。

材料:

2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。

霸王辣兔头

原料:

材料:

主料:兔头、鹅翅

川式白卤水

材料:

干锅拼盘

辅料:韭菜段、姜片、葱节、川式五香卤水锅、红油辣椒、刀口辣椒、酥花生碎、熟芝麻、香菜叶

味型:

调料:

1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净,晾干用纱布包裹成料包。

D料(冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克)、鸡油1500克、色拉油1500克

3、净锅入菜油烧热,先下姜块、蒜片和豆瓣酱炒香,再下花椒和干辣椒节,边炒边调入料酒、冰糖和鸡精,随后把兔头下锅炒几下,待淋入自制的香料油慢火炒至兔头色呈金黄时,撒入五香粉翻匀便起锅装盘。

冷卤水的制法:

自制香料油:

C料:

1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。

特点:

椒、辣椒、葱结、八角、白蔻、香辣卤水、姜块、蒜片、花椒、干辣椒节

古法卤水鱼头

做法:

大白鹅一只,毛重选用4公斤以上。

自制辣椒面:

1、将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。

特色:

辅料:

1、先将鲍鱼清洗干净,冷水下锅,慢火烧至80度浸熟。

1.把带肉的猪下腭骨斩成大块,先投入加有姜葱的沸水锅煮熟,捞出来用流动水洗净,再放白卤水锅里卤入味。

2、胡萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块; 洋葱剥皮、洗净,切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。

调料:料酒和盐

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原料:

2、将兔头和鹅翅放入香辣卤水锅里,大火烧开后转小火,卤熟了捞出来。

2、出菜时,把牛腱肉和怀牛膝分别切成片,装盘后浇少许原卤汁,即成。

八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。

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葱油250克,香油200克,清水15千克;

色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。

香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

原料:

1、把兔头和鹅翅分别治净,放到清水盆里,加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡(兔头要泡五六小时,鹅翅泡两三小时),捞出来沥水。

1、将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。

做法:

怀牛膝,具有强壮筋骨、活血化瘀、补血益血、消除疲劳和增强人体免疫力的功效。

舌尖上的一把手

1、将猪前蹄劈成两半,洗净汆水后入川式红卤水中卤约45分钟,关火后泡1小时以上,待汤自然放凉后捞出,晾干表面水分备用。

制作:

4、客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。

材料:

8头大连鲜鲍鱼,调节卤水。

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中大火烧开,改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

秘制风干鸡

将菜油在锅里烧热,先后放入八角、桂皮、花椒、香叶、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陈皮、小茴香、沙姜、罗汉果、姜块、干辣椒节、大葱结,待锅里的油熬香后,打去料渣便得到。

制作方法:

制法:

2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。

香辣卤水秘方:

制法:

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。

A料(龙骨、净老母鸡各2千克)。

自制麻辣油:

适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

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选用肉质紧实的顶鸽皇,浸制时间比白切鸡要更长,因为鸽胸肉厚,纤维粗。吊起风干的原因有二:一是卫生角度;二是干爽的鸽肉口感更好。

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兔头香料包:

1、把牛腱肉治净,入锅汆水后,再放到加有白卤汤锅里,另外放入怀牛膝一起卤制。待牛腱肉软熟时,分别捞出来晾凉。

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1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。

应用:

3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开,盖盖儿小火熬 40分钟,离火后过滤即可。

调料:

材料:

4、将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可。

1、把花鲢鱼头治净,纳盆加姜片、葱节、料酒和盐码味,再下菜油锅里炸至色金黄,捞入川式五香卤水锅里浸卤15分钟。

应用:

原料:

3、将浸好味的乳鸽吊起风干,切件装盘即可。

原料:

胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克。

香辣巴骨肉

咸鲜。

材料:

制作:

姜、葱、干辣椒节、花椒、蒜片、洋葱条、青椒节

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。

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特点:

材料:

1、把猪肋排斩成长约10厘米的段,先投开水锅里除去血水,再放五香卤水锅里卤20分钟,捞出来后待用。另将铁观音茶用开水泡约15分钟,捞出茶叶待用。

特点:

3、把麻鸭放入卤水锅,大火烧开后,转小火卤至熟透,捞出来晾冷后斩成条装盘,点缀薄荷叶即成。

制作:

调料:料酒、冰糖、德阳红酱油

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制法:

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辅料:

做法:

制作:

猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。

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主料:带肉的猪下腭骨

B料:

主料:花鲢鱼头

原料:

2、熟后放入事先调好的卤水中,浸泡4小时即可。

清水25千克,猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克。

白卤水、味精、鸡精、胡椒粉、香油

C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克)。

辅料:土耳其香料粉、川式红卤水、黄飞红脆椒碎

顶鸽皇500克,冷卤水(虾米、珧柱和白卤水香料)。

主料:猪前蹄

主料:净麻鸭

由普通风干鸡改进而来,鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。

辅料:五香卤水,铁观音,青红椒

锦和路边鸽

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。

辅料:白卤汤

2、以清水浸乳鸽,以微沸的“虾眼水”浸约25分钟,再入冷卤水中浸20分钟至入味;

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调料:

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